转自：中国经营报
(资料图)
本报记者钟楚涵蒋政上海报道
“人流很多。午餐和下午茶的时候都等位了。当天上午十一点半到店取号，（吃饭）等了一个小时，用餐结束快两点了，依然有人等位。”上海消费者王先生向《中国经营报》记者描述自己春节期间在上海前滩太古里吃饭的情景。
在以上现象的背后，此前深受疫情影响的餐饮行业正在逐渐恢复。根据记者与多位餐饮行业经营者的交流，他们的门店生意都在陆续恢复。根据知名餐饮连锁企业海底捞、西贝餐饮集团（以下简称“西贝”）方面提供的数据，在疫情放开政策的影响下，今年春节，海底捞、西贝终端门店的客流都出现了大幅增长。
行业逐渐恢复
客流的增长也伴随着门店翻台率的提升。
“最近生意陆续在恢复，比平时（疫情期间）至少能翻一倍。好多开火锅店的，平时每天流水就数千元至1万元，最近都能达到2万元有的甚至能达到3万元。但是还没有达到2019年的水平。”爬手食品CEO王亚军向记者表示。
在行业头部餐饮企业方面，海底捞方面提供的资料显示，2023年1月23日大年初二开始，全国海底捞门店的客流就大幅度增长，在23日到27日的5天里，共计接待顾客超650万人次。
客流的增长也伴随着门店翻台率的提升。海底捞方面提供的资料显示，银川、邢台等地的部分门店翻台率超过了8次；西安大部分海底捞门店的翻台率都超过了5次。
根据天津海底捞吉利大厦店店经理陈楠介绍，今年过年期间，店里从年前一直忙到年后，每天都有等位的，从中午12点到晚上9点，除夕当天也有很多客人来吃年夜饭，大年初五生意尤为火爆，当天接待客人超过600桌。
除此之外，热度还体现在外送业务方面，海底捞方面提供的资料显示，从除夕到大年初二这3天，海底捞外送单量同比2022年提升超160%；其中一线城市的外送需求更为旺盛，北京市大年初一的外送单量同比暴增近5倍。
西贝方面提供的资料显示，2023年春节期间，西贝门店的堂食经营情况同比出现大幅度增长。同比2022年春节期间客流，天津、陕西、甘肃、湖北区域都增长40%以上。此外，广东区域恢复速度稳步增长，整体恢复到了疫情前的90%，客流量同比2022年春节期间增长14%。
以北京六里桥旗舰店为例，根据西贝相关负责人介绍，北京六里桥旗舰店的包间自2023年1月初起就已经陆续被顾客预订，除夕当日的午餐、晚餐档的包间均已在节前一周被预订满，除夕当日到店用餐的需求量明显增多。
杨国福方面向记者表示：“自‘新十条’后，整体处于复苏状态。春节期间位于旅游景点的门店营业额较高；随着初七开班复工，一线、沿海城市门店营业额较高，这些地方都有排队现象。近期来看，流水前20的门店每日营业额都超过万元，最高达近3万元，有近500单。”除此之外，杨国福方面还向记者展示了近期位于写字楼附近门店的视频，店铺里都出现了排长队的现象。除夕到初六期间，全国门店（堂食）流水总金额同比增长21%；开工后初七到2月2日，全国门店（堂食）流水总金额同比增长23%。
呷哺集团向记者提供的资料显示，呷哺呷哺2023年春节总体营收比2022年春节增长126%。从各地方数据看，天津、黑龙江等北方城市客流和营业额同比增长2倍以上，北京及河北等主力北方城市营业额仍保持1.5倍稳定增长。来自火锅方面数据显示，春节档总体营收比2021年、2022年春节增长51%、21%。
艾媒咨询CEO张毅向记者表示：“根据我们面向全国各主要商圈、饭店的的监测情况来看，总体来讲，春节假期前后至今餐饮酒楼的生意与2019年时期相比已经恢复了80%。”
根据中国饭店协会微信公众号发布的《行业数据｜春节期间餐饮住宿迎来开门红》，中国饭店协会随机调查了全国百家餐饮住宿企业，其中超六成受调查餐饮企业反馈春节期间的营业收入已恢复至疫情前水平，其中40%与2019年春节同期持平，20%高于2019年春节同期，平均增长10%。
记者注意到，随着餐饮行业的恢复，行业中企业已经出现人才需求。根据西贝方面的介绍，针对春节期间用餐顾客的需求增多，为了保障各门店的正常运营，春节期间为部分门店增派人手，包括协调总部的伙伴下至门店进行人力支援。
海底捞人力资源部负责人表示，过去一个多月来门店经营持续提升，以及春节期间的客流高峰，使门店的用工需求持续增加，海底捞已经在积极筹备节后的集中招聘，为新一轮的消费复苏做好准备。
一名餐饮企业经营者向记者表示有招聘计划，“疫情过去，用餐人数增加，一定是多招人的。因为疫情的时候员工就比较少，而且流动也比较大。”
餐饮行业分析师林岳向记者表示：“恰好遇到短期内的这一波消费复苏，企业出现了大量人才需求。包括企业涨薪等措施也是为了更快让员工到位，起到促进复工复产的目的。实际上，餐饮行业并不缺人才，几个月之后人才短缺的情况就会缓和下来。”
未来发展向好
对于2023年的发展策略，记者在和行业人士交流的过程中注意到，不少店铺都将维持稳定发展作为主要计划。
对于未来餐饮行业恢复的情况，林岳预计：“首先要看疫情的演变，我认为如果没有新的疫情出现，餐饮行业会有一个平缓、稳定、向上的复苏情况。在这种情况下，我认为有两个节点，第一个是2023年的暑假，暑期旅游等会促进餐饮行业恢复，之后再到2023年的国庆黄金周以及2024年的春节档就会恢复得差不多了。这是在疫情没有反复波动的前提下。”
对于影响餐饮行业恢复的因素，林岳认为：“疫情肯定是最大的影响因素，同时也会有其他的影响因素，比如供应链端的情况也会影响行业恢复，此前，一些原材料生产和供应的企业目前需要时间重建，这也会对于终端餐饮企业的恢复有影响。除此之外，旅行政策的放开也会促进餐饮行业的恢复。”
张毅指出：“餐饮行业作为居民消费的主要体现之一，其市场容量不可忽视。对于影响餐饮行业的恢复因素，还是有以下几方面：一是疫情是否会继续反复；二是大家的消费能力；三是从市场竞争的角度，一些不思进取的企业会被市场淘汰。”
对于2023年的发展策略，记者在和行业人士交流的过程中注意到，不少店铺都将维持稳定发展作为主要计划。“先把当下的店经营好。2023年一定是餐饮恢复生机的一年，但是不建议大扩张，先求稳，之后再谋发展。疫情三年对大多数餐饮企业的冲击都很大。先把活着的店做好，再发展。”一名餐饮企业经营者向记者表示。
西贝方面也表示：“2023年，作为西贝最主力品牌的西贝莜面村，将以稳健的开店速度进行扩张，这一阶段更追求‘同店同比’的不断上涨。”
当然，也有企业展开扩张动作。呷哺集团向记者提供的资料显示，在国内市场，截至2023年1月24日，已有30家呷哺呷哺新店陆续在杭州、上海、长沙、吉林、天津等地开业；在海外市场， 火锅在2022年1月进军新加坡，目前在新加坡开设3家餐厅。杨国福方面也表示，2023年计划全球新开1000家门店。
张毅认为：“对于2023年中国餐饮行业还是有信心的。从三个方面来讲，首先，我认为要有强大的信心，这是基于庞大的消费基础和基数决定的；其次，在产品营销和整体经营方面，企业要思考创新、想方设法在满足消费者高要求的前提下提高利润率；最后，预制菜、冻品产品的跨区域营销使企业的规模有所扩大，企业在这方面可以多进行探索。目前，我们看到有相当多的有一定能力的企业都在往这方面思考。”
