本报记者 党鹏 成都报道
作为本土小食品的辣条，在超市的摆放位置越来越显眼，受到的关注也越来越多。
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近日，由中国食品科学技术学会牵头，相关辣条企业和协会参与制定的辣条领域的首份行业标准《调味面制品行业标准》（QB/T 5729-2022）正式发布，并将于2022年10月1日正式实施。该行业标准除了食品安全相关指标外，还对“减油、减盐”做出明确要求，期望破解辣条长期以来“高油、高盐、高添加”的制作工艺和形象。
行业专家预计，2022年我国调味面制品市场规模突破600亿元。企查查数据显示，我国现存辣条相关企业2448家。在辣条消费市场，目前主要还是集中在三四线城市，尤其是一些不符合国标的低端辣条制品，亟待规范。
“此次行业标准的出台，能够规范辣条企业的生产，提高生产品质，产品更加健康，同时也会淘汰一部分辣条企业，对整体辣条行业的发展起到引导和升级的作用。”著名营销专家、龙品锡资本创始人王海宁告诉《中国经营报》记者，从目前品牌数量和市场渠道发展来看，600亿元的规模显然还有增长的空间，而且辣条品类处于升级趋势，不仅是供应链的升级，而且是品质和品牌的升级。
头部企业要发挥引导能力
实际上，在2007年之前，国内辣条行业多数执行的是生产所在地的地方标准，在各地的监管上存在一些矛盾。
比如辣条生产企业密集的河南和湖北两地：《河南省地方标准调味面制食品（DB41）》明确，辣条在生产中实际上执行的是糕点类、膨化食品的标准。山梨酸及其钾盐和脱氢乙酸及其钠盐均可用于糕点类、膨化食品类，因此上述两种添加剂可用于辣条。但按照湖北食药监局执行的食品标准来看，上述添加物为不合规添加物。
2015年，国家食品药品监管总局在《关于严格加强调味面制品等休闲食品监管工作的通知》（食药监食监一〔2015〕57号）中明确，将调味面制品（辣条）纳入“方便食品”实施许可；2019年12月10日，国家市场监管总局要求对辣条类食品统一按照“方便食品（调味面制品）”生产许可类别进行管理，所有生产企业统一按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的相关规定使用食品添加剂。由此，辣条在使用食品添加剂方面有了这一强制“国标”。
此次公布的这份调味面制品轻工行业标准，也是近年来俗称“辣条”的首份行业标准。该标准由中国食品科学技术学会牵头，郑州市平江商会、平江县食品行业协会、辣条生产商卫龙等多家单位历时多年完成。该行业标准明确规定了调味面制品的范围，对感官、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂等指标作出了具体规定，并明确规定了相应的试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存规范。
“辣条一直以来给消费者一种‘垃圾食品’的印象，此次行业标准的出台，能在一定程度上改变消费者对辣条品类的认知。”食品营销专家于润洁认为，对于缺少产品研发和技术能力的小企业来说，新标准也许不那么友好。“小企业因为缺少产品研发能力，更习惯用较多的添加剂来迎合消费者的口味需求，若其严格按照新标准来生产，可能会影响产品的口味和口感，丢掉部分消费者。”
在于润洁看来，此次发布的辣条行业标准是由行业头部企业、协会参与制定，虽然不具有强制性，但通过头部企业的执行，能很好地发挥引导市场规范发展的作用。国标的适用范围较广，很多情况下没有具体的行业标准要求严格，而头部企业的企业标准，往往又会优于行业标准。“小企业达到国标，中等企业满足行业标准，头部企业的标准优于国标和行业标准，如此能够拉开不同企业的品牌档次，彰显出头部企业的品牌价值。这样不同企业各有生存之路，同时市场份额又会向头部企业集中，更有利于行业的整体规范发展。”
就此，三只松鼠相关负责人表示，辣条是80后、90后童年回忆，但辣条从发展之初就被贴上不健康的标签。行业标准使得市场走向标准化、统一化，降低了辣条品牌的全国化拓展难度，有利于改变辣条行业“垃圾食品”的产品形象，让消费者买得安心吃得放心。
“重口味”迎来新挑战
一直以来，辣条重盐、重油、麻辣的“重口味”是其核心竞争力。
据中国食品科技学会名誉理事长孟素荷介绍，新的行业标准中，食品添加剂的使用品种的数量减少七成以上，盐的含量下降了17.7%，油的含量则下降了10%。显然，食品添加剂指标的调低，对于辣条传统的重口味将带来新的挑战。
“辣条的卖点是麻辣，油腻是辣条生产过程中的附属品，是辣条加工过程中的方式之一，所以减盐减油并不会影响辣味，相反会为消费者营造一个更加健康的产品。当然在减盐减油的情况下要保证辣条口感不变，这意味着企业要进行生产升级。麻辣依旧是辣条的主要卖点，但麻辣不一定要高盐高油。”王海宁表示。
于润洁认为，新的行业标准倡导辣条生产“减盐减油”，做“健康辣条”，这既可以看作是行业的主动行为，也可以视作在消费者越来越重视营养健康的消费趋势下，辣条行业不得不做出的改变。因此，辣条行业的头部企业应该引导、强化消费者减油减盐的生活方式，主动去宣传辣条健康化的积极变化，来抵消行业标准可能带来的口味变化。
记者注意到，艾媒咨询发布的《2021-2022年中国休闲食品产业现状及消费行为数据研究报告》显示，在购买休闲食品时，除了口味，消费者对休闲食品最看重的因素便是“成分、健康”，占比达63.8%，高于“价格”因素10个百分点。
就此，进入辣条行业的三只松鼠已做出了应对。其介绍，在保证辣条整体口感风味的基础上，继续加大辣条健康化方面的研究，积极践行“三减”政策。目前，松鼠研究院已有用天然甜味剂替代人工合成甜味剂和白砂糖、减盐减油、健康胚体谷物的辣条配方。
记者在成都多家商超看到，比如卫龙的大面筋辣条，明确标注“0反式脂肪酸、0甜蜜素”。麻辣王子的辣条则标注了使用“非转基因菜籽油、非油炸工艺”，不含“甜蜜素、纽甜”，同时强调其属于地道辣条（很麻很辣）。
市场扩容下的行业升级
在大小商超里，一般摆放的辣条品牌多则十多个，少则五六个。除了河南的卫龙、开小差，湖南的麻辣王子之外，还有四川本地的香香嘴、好巴食等品牌。此外，价格带一般集中在每袋4.9元-5.8元，只有个别的产品如飞旺每袋1.7元，但克数要明显少于普通装每袋40-50克的标准。
显然，辣条行业如今已经向高端化升级。“辣条价格升级是行业发展的结果，除了生产成本的提升、为我们带来更加安全美味的产品之外，营销费用的提升也促使辣条零售价增长，这是因为辣条年轻化的过程中要通过包装和内容的升级来吸引消费者。”王海宁判断说，在消费端，辣条因重口味而受到年轻人的喜欢，具有一定的消费潜力。所以未来辣条产业依旧会向好发展，前景广阔。
据国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌介绍，在我国，调味面制品行业市场规模在500亿元左右，预计2022年市场规模突破600亿元。
就此，于润洁认为，辣条行业的主力消费群体仍在三四线市场，这个市场的消费规模是庞大的，足以支撑五六百亿元的市场规模。“但从未来的趋势看，辣条市场的复合增长性和市场扩容前景，仍取决于消费者对其‘垃圾食品’的认知能发生多大的改变，毕竟健康、营养、少添加剂是整个食品行业的发展趋势。”
辣条行业向头部企业集中已是不争事实。卫龙的招股书显示，2019年至2021年，公司营收分别为33.85亿元、41.20亿元和48.00亿元，复合年均增长率为19.1%，远超同期休闲食品行业4.2%的复合年均增长率。
此外，三只松鼠介绍，其辣条涵盖调味面制品、豆制品、魔芋产品，目前在售的约有10款产品，为公司贡献了10%左右的销售额。
随着相关国标和行业标准的实施，辣条行业迎来了新一轮的淘汰和升级。“实际上，辣条行业在近十年的发展中开始渐渐成熟，主要是由于监管部门的监管力度确实逐步加强，使得部分小规模厂商开始被逐步淘汰。”参与此次行业标准制定的郑州市平江商会（又被称为辣条协会）秘书长李长根表示，以河南为例，辣条生产企业从2000年的4000多家递减至2007年的2000多家，2011年的500多家，2017年的236家。此外，据河南省市场监管局最新统计，经过进一步的整合提升，目前为149家，行业营收规模攀升至300多亿元。
“辣条品类具备休闲零食的基本属性——重口味、磨时间、耗嘴巴、价格便宜，与其他休闲食品同属于正餐以外的开袋即食产品。辣味食品消费者多为年轻一代，偏好重口味，热爱怀旧风，追求趣味性体验和情感价值互动。”三只松鼠强调，调味面制品、休闲蔬菜制品及休闲豆干制品预计2020-2025年均复合增长率超过7%，预计未来仍将保持较快增长。“行业规范化+渠道下沉推动辣条零食长期高速发展，前景广阔。”
