南京鸭血粉丝汤，需不需要标准？
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陈玖阳
地方名小吃的发展，是城市名片的重要组成部分
整鸭熬出清香的汤底，配合滑嫩的鸭血、粉丝和鸭杂等配料，共同组成了一口南京味道——鸭血粉丝汤。近日，南京市市场监督管理局召开了食品生产企业座谈会，相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准。
消息引发大众关注。南京市市场监督管理局相关工作人员回应媒体时表示，此次推出团体标准主要针对的是生产速食版本鸭血粉丝汤的生产企业，不包括现场制售的餐饮企业。
这类小吃作为地方特色该不该有集体商标，团体标准该如何制定？统一标准会不会影响行业创新，又或是把不同商家的特色变成千篇一律？这些都成为鸭血粉丝汤“粉丝”最关心的问题。
“非常有必要。”广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬接受时代周报记者采访时提到，为地方小吃设立行业标准是非常有必要的，但需要平衡好市场和行业标准间的关系。
但也有相反意见。“过分统一的的行业标准口味，可能会导致产品的同质化，丧失了风味食品的最基础特点，从而失去小吃本来的地方性。”北京市京师律所事务所高级合伙人钟兰安律师对时代周报记者表示，充分的市场竞争会淘汰那些质量低劣、口味差的产品，因此不需要额外的团体标准，这有可能会影响行业创新。
“含鸭量”标注不明
和很多地方小吃一样，在市场上鸭血粉丝汤也出了众多速食版本。但不同商家生产的鸭血粉丝汤，“含鸭量”各有不同。
时代周报记者在电商平台搜索发现，速食鸭血粉丝汤的价格从几元到二十多元不等，大多数速食产品并未明确标注鸭血鸭杂等调味料的含量及重量，部分商家将豆腐果、蔬菜等一并纳入调味料包的重量计算中。
当有消费者想了解“主角”鸭血鸭杂有多少份量时，卖家称自己也不清楚真正的重量，这让消费者难以区别产品是否“货真价实”。
甚至还有消费者购买速食的鸭血粉丝汤后反馈，称配料包中发现虫子或食品变质，吃完会拉肚子。
据媒体报道，南京农业大学食品科技学院教授黄明当日参加座谈会，他认为目前市场上的鸭血粉丝汤质量良莠不齐，“含鸭量”明显缩水。便宜的产品甚至可能只有粉丝和调味包，鸭血、鸭肠等重要配料都没有。这让许多因为优惠价格购买的消费者大失所望。
在场的生产企业也表示，不少鸭血粉丝汤生产企业表示，目前国内市场上有些同类产品质量低下、品质恶劣，销售时打着南京鸭血粉汤的旗号，严重损害了南京鸭血粉丝汤的市场声誉。
为此，南京将进一步细化标准。据《现代快报》报道，南京相关部门还将进一步制定鸭血粉丝汤食品安全地方标准，进一步规范鸭血粉丝汤产品市场，打造南京鸭血粉丝汤公共品牌。
对此，有网友表示认同， “确实需要，在外地的都吃不到好吃的鸭血粉丝”；还有网友说，“本来不觉得这种事情有什么可制定标准的。直到后来吃到一碗只有鸭血和粉丝的鸭血粉丝，我觉得啥东西还是有个标准吧，最好规定放多少鸭肝鸭肠鸭心豆腐泡以上才叫鸭血粉丝”。
团体标准能带来什么？
为小吃制定团体标准，其实并不罕见。
早在2018年，天津市商务委就出台了《天津市地方传统名吃制作加工技术规范》（杨村糕干），对其术语与定义、制作场所及设施设备，加工工艺加工过程卫生、标志、包装、运输及贮存等等都作出了具体的规定，并表示未来也将设立煎饼馃子、锅巴菜、麻花等津门传统特色食品的团体标准。
制定标准后的直接体现，是保障食品安全，以及规范行业发展。
以柳州螺狮粉为例。2016年，广西卫健委发布的《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉食品添加剂、卫生要求、包装、运输、贮存及保质期等作出具体要求。
此后几年，《柳州螺蛳粉汤（配）料包生产规范》《柳州螺蛳粉生产消毒杀菌规范》《田螺稻田生态养殖技术规范》等标准陆续出台，标准化理念逐步贯穿制作生产全产业链。
规范化带来的经济效益也很明显。数据显示，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。已有10余家螺蛳粉龙头企业改进工艺，生产更方便速食的冲泡型柳州螺蛳粉。
在媒体采访中，黄明认为螺蛳粉的出圈和广西柳州制定螺蛳粉相关的食品安全地方标准，有一定程度上的关系。
这或能为南京的鸭血粉丝汤提供借鉴经验。
2021年，南京市市场监管局下发《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》，要求含鸭血、鸭肠、鸭肝这些鸭产品和高汤的物料包必须要保持在总含量的50%以上，含“鸭产品“的固形物需超50%。并对生产工艺和小包装的食品生产许可相关信息作出了详细要求。
只有符合标准的生产企业，才可申请食品生产许可。据《扬子晚报》报道，已有多家企业在标准出台后获得了鸭血粉丝汤速食产品食品生产许可证。
需平衡市场和标准
但也有“粉丝”不认同制定鸭血粉丝汤的团体标准。
有网友认为，“各有各家风格不好吗？只要食品安全就好”；还有网友认为，好的菜没有标准，“每个厨师都有自己的特色，每个人都有自己的口味，这样统一标准怎么能保证特色呢？”
钟兰安也持类似观点。在他看来，地方小吃也可以在不同的地方，根据本地食材和当地人的喜好，结合商家秘方来创新出新产品。“过分统一的的行业标准口味可能会导致产品的同质化，丧失了风味食品的最基础特点，从而失去小吃本来的地方性。”
他还从法学和经济学角度分析称，除了食品安全标准，地方小吃并不需要制定额外的行业标准，而需要更充分的市场竞争和相应的市场监管，有关部门依法处理市面上不符合食品卫生安全的鸭血粉丝汤产品。“在充分的市场竞争中，口味差、料包‘含鸭量’少的低劣产品也将会逐渐被市场淘汰。当然，这个过程需要时间。”
朱丹蓬则持另一种看法。地方名小吃的发展，是城市名片的重要组成部分。在他看来，在地方美食全国化成为主流发展趋势的背景下，设立地方美食团体行业标准将对本地美食规范化，专业化，品牌化、资本化和规模化的塑造，提供了顶层基础，也可能会为行业进一步的发展带来政策红利。
但他补充道：“和乳液奶粉等产品不同的是，行业标准对企业鸭血粉丝汤的企业具体的用料，用量只应是宽泛的要求，而非精准到具体的克数。在此基础上做好平衡，地方名小吃还有很大的创新和发展空间。
