“中国酒学”访谈录:徐岩教授

2023-03-01 19:23:50 来源:酒业内参

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原标题:“中国酒学”访谈录:徐岩教授

(编者按)近百年来,特别是改革开放40多年来,我国学术界在生态学、农学、微生物学、生物化学、工程学、检验学、经济学、管理学、历史学、考古学、文化学等诸多与酒相关的专业领域,都达到了国际水准,甚至国际领先水平,为“中国酒学”的创建奠定了坚实的学术基础。


(资料图片仅供参考)

2007年以来,随着中国酒业协会“169计划”“158计划”“3C计划”的成功实施,形成了高质量、高效率、强协同、大成果的“产学研协”创新模式,为“中国酒学”的创建提供了现实的可操作路径。

2022年,中国酒业协会提出构建“中国酒学”的设想。为此,我们将展开“中国酒学”系列访谈,为构建“中国酒学”诊脉问计,铺路搭桥。

“中国酒学”访谈录:徐岩教授

任:您好,徐校长。去年,中国酒业协会提出了一个大的构想,建立“中国酒学”,是关于中国酒的、综合的、集大成的一门学问。今天很高兴能就“中国酒学”向您请教。您作为中国酒业协会的首席科学家,怎么看“中国酒学”的提出?

徐:世界上还没有哪个国家,把本国关于酒的学问独立出来,建立一个专门的学问。所以,“中国酒学”的构想是不仅是前无古人,在全世界范围来讲,也是一个新的体系。这也是彰显了中国的自信,中国酒业的自信。甚至可以把“中国酒学”理解为“中国式现代化”的一个组成部分。

任:是,中国酒学重在这个“学”字,您站在中国酒类科学研究的最前沿,对构建一门关于中国酒的学科有什么看法?

徐:一般来讲,大多数学者都是针对一个具体的、专项的学科,而“中国酒学”一定是综合的、集中的,它可以包括技术的、科学的、文化的等等很多层面。“中国酒学”就是将很多细化的方面作为基础,提出一个更为系统的,能体现出学术内涵和价值的研究。这才能称作为“学”。我认为有两点要素,第一要有很强的理论基础和理论体系,第二是要体现出具体的领域和内涵。

任:对,它是一个涉及很广很复杂的学科,一定是系统化的。

徐:嗯,我认为把它做成一个多学科交叉性的学问,不光是一个技术才能叫“学”,要把中国酒的历史、文化、酿造、饮用,再到对社会的作用,这一系列的东西都要囊括进去。但是还不能丢失它的学术性,在这么多复杂的环节中找到逻辑内涵,慢慢抽丝剥茧地整理出来,我觉得这才能称之为一个“学”字。

任:囊括一系列关于酒的各环节的学问,体量一定是很大的。那么您认为,应该从哪些方面入手呢?

徐:是,因为你已经有定义了,是围绕酒的各方各面的学问,对吧。如果按照现代科学和技术的这个分类去看的话,它主要就是由三大学问组成的。我说的就是纯粹科学的这个角度,不包含文化、哲学这些社会科学的部分,基本上就分为三大领域,一是化学部分,这是一个很大的基础学科,二是生物学,它主要是微生物的学科,三是工程学,关于固态发酵的工程学。

任:嗯,我对于技术领域是外行,像您说的,酒的原料学、微生物学、酿造工艺学、分析检测学、感官评定学、装备学等等这些相关学科都可以分到这三个大的分类当中去。

徐:对,只要是关于酒的技术的相关研究都可以被化学、生物学和工程学囊括进去。其实说简单点,自然科学就是人们常说的“数理化”,工程学就是“数”,微生物学就是“理”,到分子层面的东西就是“化”嘛。

任:明白。这是自然科学的部分。从社会科学的角度讲呢?

徐:关于酒的经济、文化、历史、管理学就是“文史哲”了,属于社会科学范畴了。总体来讲,“中国酒学”,就是关于“中国酒”的数理化、文史哲的学问。它的核心就是这个东西。

中国酒在文化、历史、哲学等等这些方面都有很强的独特性,其中最主要的就是民族性的东西,它和我们的生活息息相关。而且不管是从历史的角度、哲学的角度,或者在社会中发挥的作用,中国酒在国际上都是独立存在的,这也是为什么“中国酒学”值得去搞,这样的提法一定会体现出民族自信的。

任:您的意见非常关键,关系到“中国酒学”是否成立的问题。那么从范畴上讲,“中国酒学”是不是应该把白酒、黄酒、露酒、葡萄酒、啤酒等都囊括进来?

徐:哈哈,这是一个大的百科全书呀!

任:是,“中国酒学”最终可能会有上千个研究课题、上百部专著。听说您最近正在出版一部关于中国白酒的英文版专著?

徐:对,这个东西值得我们去思考,去提炼,去规划。我最近正在忙出书的事情,这本书是中国白酒的第一本英文书籍。出书这个事情,你花再多的时间都不觉得多。在斯布林格出版社出版的,请理事长和季老写的序,关于白酒的微生物学,化学和过程。

任:啊,您这部大作就可以理解为“中国酒学”的核心项目之一呀!徐校长,宋书玉理事长很重视“中国酒学”,计划先成立筹委会。筹备到一定程度,再成立三个正式的委员会。一是工作委员会,负责统筹整个项目。二是编撰委员会,负责全部内容的研究、写作、编撰。三是顾问委员会,由德高望重的行业专家组成。

徐:对,我觉得一开始就是两点,一是造势,二是搭框架。你可以先搞一个论证会,邀请各个学科各个领域的专家来,请酒行业的文理科高手们来提一提,听听各方面的意见,那这个项目的水平自然就拔高了。先讨论一个大的框架出来,然后定一个阶段性目标。因为这个项目太大了,而且没有什么参考的模板,把这么多零散的东西整理成一个这么大的学问是很费精力的,可能抓紧做也得三五年。

任:是,只要值得做,哪怕是用两个“五年计划”来完成,也是值得的。徐校长,如果这个项目完成了,会不会成为大学酿酒学科的教材?

徐:自建国以来,酿酒学科也是根据社会发展的需求而不断变化的,一开始叫发酵工程,后来叫生物工程,逐渐发现不够具体,近年来才开始细分出酿酒工程。以后学术研究会越来越成熟,“中国酒学”这个项目肯定也会造福酿酒行业的,成为大学教材也是完全有可能的。

访谈:任志宏

责任编辑:ERM523

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